Agern som en del af kosten
Agern kan beskrives som frugten af egetræet, en meget gammel og stålstærk træsort der har været meget værdsat igennem historien. Dette skyldes ikke kun selve træet, der er noget at det stærkeste af sin slags som byggemateriale, men også selve frugten herfra. Vi har to slags egetræer i Danmark, stilkeg og vintereg. De producerer begge agern og har været brugt på samme vis. Agern eller olden, som er det gamle nordiske ord for samme, er blevet spist af mennesker gennem mange hundred år.
I forhold til mange andre nødder som indeholder en hel del fedt, så indeholder agern en stor mængde huldhydrater. Disse kuldhydrater er vigtige når det gælder overlevelse både for dyr og mennesker. Mange dyr kan ikke tåle at spise agern, grundet den store mængde garvesyre, som gør disse nødder uspiselige. Men mennesker er snarrådelige og har udviklet en måde at behandle agern så de kan indsamles for deres storer nærringsmæssige værdig. Derfor har agern været en vigtig del af kosten helt tilbage til den tidlige stenalder, hvor man har fundet spor af agern på de mesolitiske bopladser.
Dette er et kæmpe stort egetræ som jeg går forbi hver dag. Det er bestemt ikke svært at finde egetræer i Danmark, det er faktisk vores nationaltræ så de gror rigtig mange steder. Om efteråret kan man ofte finde dem ved at kigge ned i jorden, da vil man se de mange agern som træet har smidt og man ved at man har fundet hvad man ledte efter. Egetræer har i modsætning til bøgetræer en tyk, fuget bark. De kan blive enormt store og mange egetræer er over flere hundred år gamle.
Behandling af agern
Agern indeholder garvesyre og gør dem derfor uspiselige for mennesker. Garvesyre eller tannin, er enormt bittert og kan være giftigt for nogle dyr og mennesker. Den er dog vandopløselig og kan derfor fjernes ved en vis behandling. Efterfølgende er agern en udemærket kilde til kuldhydrat i en vild udgave. Der findes flere forskellige måder at gribe dette an på. De metoder som jeg har haft bedst erfaring med ses nedenfor.
Afskalning
Jeg plejer at lægge mine agern i en beholder og vente på at skallen revner. Dette kan tage nogle uger men det gør processen langt nemmere end at side og åbne dem med en kniv. Man kan også give nødderne en tur på panden, på denne måder løsner skallen sig en lille smule og bliver mere “sprød” der gør at den knækker nemmere.
Udvaskning
Læg de afskaldede agern i en blender og blend dem til et fint smulder. Kom agernsmuldret i en beholder og fyld den med vand. Lad agernsmulderet stå heri indtil vandet farves mørk. Når dette sker skiftes vandet. Gentag denne proces indtil vandet er så klart som muligt. Dette kan tage op til en uge og det er meget vigtigt at huske at skifte vandet, så nødderne ikke begynder at gærde. Man kan smage på nødderne undervejs. Når den bitre smag er væk, er de klar til næste step. Efter udvaskningen af garvesyren skal de knuste agern tørres i ovnen så de kan males til mel efterfølgende. Læg dem på en klargjort bageplade og bag dem midt i ovnen ved 60-70 grader varmluft. Mal de tørrede agern til et fint mel ved hjælp af en kaffekværn.
Kogning
En lidt “hurtigere” er at koge de afskaldede agern over flere gange indtil de er spiselige. Husk at skifte vandet ud når vandet farves mørkt ligesom med metoden ovenfor. Det er forskelligt hvor mange gange man behøver at gentage denne proces (Det afhænger af mængden og størrelsen på nødderne), men jeg plejer at gøre det mellem 5 og 8 gange. Man kan eventuelt smage på nødderne undervejs. Er de bitre skal de have en gang mere. Når garvesyren er kogt ud skal de tørres i ovnen ved 60-70 grader varmluft. Man kan også vælge at riste dem på panden i stedetfor. Efterfølgende kan man selv vælge om man vil male nødderne til mel, eller sylte dem.
Agern i madlavningen
Der er flere måder at bruge agern i sin mad, men det er med agern som det er med mange andre vilde råvare. Det er ofte ikke en smag som de fleste er van til, men man kan starte stille og rolig ud med at finde den rette balance af almindelige og vilde råvare. Men er man først kommet i gang åbner der sig en verden af muligheder. Agern har en helt særlig smag der bestemt er værd at lege med.
Agernmel har en krydret, næsten sødlig smag og er derfor meget velegnet i bagværk, kager og desserter. Derudover kan melet blandes med en smule kakaopulver, mælk, honning og på denne måde får man en lækker agernkakao.
Kogte agern har en konsistens der kan minde lidt om en kogt kartoffel. Man kan derfor prøve at eksperimenter med at bruge dem i gryderetter.
Ristede agern kan hakkes og bruges som man ville bruge alle andre nødder. I pestoer, som topping i salater eller i krydderblandinger som Dukka og Za’atar.
Her ses en portion afskaldede agern lige inden de enten skal koges eller knuses.
