Asiatisk rimmet torsk, tom kha og vilde urter

maj 15, 2017
Torsk

Madørehygge

Det hele startede med en madørehygge aften. En aften hvor forskellige mennesker med interesse for mad mødes og henter inspiration og ideer i hinandens entusiasme indenfor mad universet. Det er en stille og rolig aften hvor især har deres egen ret at have ansvaret for. I denne omgang havde jeg valgt at stå for foretten. De der stod for de resterende retter var Fotograf og tidligere Masterchef deltager Ole kragekjær Madsen. Studerende og tidligere Masterchef deltager Fredeikke Grove Knutsen og erhvervsrådgiver og online specialist Pernille-Louise Lenskjold med sin enorme erfaring indenfor rene råvare sundhed og fitness. Find dem her -> @Gourmetchefen /@Fredesfoodlog /@Fitness_lenskjold

Jeg havde gået og tænkt over mine muligheder til en ret i flere uger. Alligevel valgte jeg at skrotte alle ideer og endte med denne ret der nærmest kom ud af det blå. Jeg havde leget med flere tanker, bl.a en asiatisk lun tom kha suppe med en grøn urte olie eller en frossen nordisk inspireret pepperrodsfløde med æble og urter. Der var dog noget ved de to retter jeg ikke kunne lide, trods det havde jeg besluttet mig for den lune thailandske suppe.

Torsk vs. kammusling

Jeg ved egentlig ikke hvor det kom fra, men en dag inden jeg skulle have retten klar, kom jeg på ideen om en frossen udgave af tom kha suppe. Jeg ville have brugt kammusling, men torsk var lige hvad jeg havde ved hånden og resultatet blev meget tilfredstillende. Den grønne karry mayo er en ide jeg længe har gået med, men jeg ledte ligesom efter det perfekte sted den kunne passe ind, og det må man sige at den gjorde her!

Selvfølgelig skulle der indgå vilde urter i min ret, jeg skulle bare lige afgøre hvilke. Det gjorde jeg på sædvanlige vis ved at gå en tur og se hvad jeg kunne finde. Jeg kom forbi en masse gærdevikke og med sin milde smag af ærter, ville den passe perfekt ind i min ret! For at være tro mod den thailanske tom kha suppe, brugte jeg forskellige svampe som kunne bidrage med hver deres tekstur og smag.

Alle billeder er taget og redigeret af Ole Kragekjær Madsen og sikke et resultat! Det lyder måske underligt, men at se noget jeg havde sammensat, komme så fint til udtryk, giver en helt speciel følelse i maven. Som at se sin lille baby blive fotomodel!

Efter god tid i køkkenet fik jeg langsomt men sikkert sammensat min ret. Torsken skulle behandles nænsomt og der var mange små komponenter, men jeg elskede det. Jeg plejer at frygte anretningen enormt meget, men her var jeg rimelig tryg. Jeg vidste nøjagtig hvor jeg ville hen.

Her er retten inden den blev drysset til med sne. Jeg havde taget flere forskellige vilde urter med som garniture, men jeg syntes selv at gærdevikken gav et helt særlig udtryk til retten. Sammen med den havde jeg valgt ramsløgsblomster, døvnælde, sødskærm og vandkarse.

Lige inden servering blev den frosne tom kha suppe revet henover. Man kunne vælge at kalde det et billede på det danske forår. Vi oplever til tider at det pludselig kan begynde at sne, lige som man troede det var blevet sommer. Som den kolde sne der kommer og dækker de nyudsprungede blade og blomster. Dybt dybt. Hertil blev der serveret mit ramsløgs focaccia.

Find opskriften på ramsløgs focaccia her →

Asiatisk rimmet torsk, tom kha og vilde urter
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Samlet tid
 
Skribent:
Antal personer: 4
Ingredienser
Rimmet torsk
  • 200 gram torske loin fileter eller kammuslinger (Fisken skal have været nedfrosset i mindst 20 timer)
  • 1 tsk sukker
  • 0,5 tsk salt
Syltet bøgehat
  • 1 pakke bøgehatte
  • 1 dl sukker
  • 1 dl vand
  • 1 dl lager eddike
Tom kha
  • 1 dåse kokosmælk
  • 5 kefir limeblade
  • 1 citrongræs
  • Et stykke tommelfinger stort stykke galanga
  • 2 fed hvidløg
  • 1 tsk sukker
  • 0,5 tsk salt
  • 0,5 dl limesaft
Grøn karry creme
  • 1 avokado
  • 1 bundt koriander
  • 1 bundt thai basilikum
  • 1 spsk creme fraiche
  • Et halvt (lille) fed hvidløg.
  • 0,5 tsk salt
Garniture
  • 1 pakke enoki svampe
  • Ramsløgs blomster
  • Gærde vikke
  • Døvnælde blomster
Fremgangsmåde
Rimmet fisk
  1. Start dagen i forvejen med at drysse fisken med en blanding af salt og sukker.
  2. Læg fisken på køl i et tildækket fad eller anden beholder.
  3. Næste dag skæres fisken ud i tynde skiver og gemmes indtil servering.
Syltet bøgehat
  1. Varm vand, sukker og eddike op over lav varme, så sukkeret kan opløses i vandet.
  2. Tilsæt eventuelt et par laurbærblade og pepperkorn.
  3. Svampene skal helst stå og trække i et par dage, så de kan sagtens laves flere uger i forvejen.
Tom kha
  1. Hak limeblade, galanga, hvidløg og citrongræs i grove stykker. På den måde kan de afgive mere smag.
  2. Varm kokosmælken op og tilsæt nu de hakkede limeblade, galanga, hvidløg og citron græs.
  3. Lad suppen simre i 30 minutter, derefter tilsættes salt, sukker og lime saft. (Suppen skal være syrlig)
  4. Lad nu suppen køle af med alle smagsgiverne i indtil den er helt kold. Stil den eventuelt på køl.
Grøn karry creme
  1. Blend avokado med thai basilikum koriander og hvidløg.
  2. Smag den til med lime saft, salt og creme fraice.
Anret
  1. Server 5-6 skiver af rimmet fisk på en flad tallerken. Anret små dutter af avokado cremen, syltede svampe og enoki. Pynt retten af med de vilde blomster og urter. Lige inden servering rives den frosne tom kha suppe henover.

 

Forslået

2 Kommentare

  • Skriv et svar Ole Kragekjær Madsen maj 15, 2017 at 10:16 pm

    Hvor ser det bare fantastisk ud og det smagte himmelsk (y)

    • Skriv et svar Snilde december 30, 2017 at 7:47 pm

      Tusind tak Ole!

      Mvh. Stephanie

    Skriv et svar