Almindelig bjørneklo – Identifikation og tilberedning

juni 20, 2019
Almindelig bjørneklo

ER ALMINDELIG BJØRNEKLO SPISELIG?

Jeg har i flere år både set og læst (Se referencer) om brugen af Almindelig bjørneklo, jeg besluttede derfor at jeg give den et skud, og tænkt engang… den smagt skønt og jeg er her endnu!

Lad os lige få slået noget fast. Der er selvfølgelig tale om Almindelig bjørneklo (Heracleum sphondylium) og IKKE den problematiske storebror, Kæmpe bjørneklo (Heracleum mantegazzianum), som man bør holde sig langt væk fra. De udenlandske kilder på brugen af Almindelig bjørneklo (Cow parsnip, Common hogweed) er generelt ikke svære at finde, en anden historie er det for de danske kilder som ikke synes at omtale den som andet end skrækindjagende! 

Hvis nogen har erfaring med denne plante som fødekilde, så er man mere end velkommen til at vedlægge en kommentar!

HVORFOR HADE ALMINDELIG BJØRNEKLO?

Jeg er generelt af den opfattelse, at når de fleste danskere hører ordet Bjørneklo så skynder de sig langt væk. “Den er giftig og kan slå dig ihjel!”, “Den skal hives op med roden!”, “Bekæmp den invasive bjørneklo!”. Dette er sætninger der ofte bliver brugt i forbinelse med bjørnekloen og andre vilde skærmplanter her i bland vild pastinak som jeg selv er rigtig glad for at høste og servere herhjemme. Hele skærmplante familien er ofte lagt for had af 3 grunde:

  1. Kan forveksles med storebroen, Kæmpe bjørneklo (Heracleum mantegazzianum), hvis plantesaft er langt mere agressiv og berøring af denne plante frarådes!
  2. Plantesaften (furanocoumariner) kan forårsage dermatitus hvis det kommer i kontakt med huden og efterfølgende bliver udsat for sollys.
  3. Den nært beslægtede vilde pastinak som mange anser som en plage i mange områder.

Med det sagt håber jeg ikke at folk vil lade sig skræmme af den mere fredelige lillebror som har et væld af udnyttelsesmuligheder. Bliv god til at kende forskel, brug handsker, lad være med at spise den rå, så er der ingen fare.

FURANOKUMARINER

Furanokumariner, er en type kemiske stoffer der optræder i visse typer planter og grøntsager. Her er der mest tale om skærmplante (Apiaceae), citrus (Ruteaceae), figen (Moraceae) og bønne (Fabaceae) familien. Mængden er disse stoffer er som regel størst i modne planter der er gået i blomst eller har sat frø/frugt  (Pathak 1962). Man mener at furanokumariner produceres som en form for forsvar mod insekter og planteædere (Cox 2004; Berenbaum 2010).

Mange af disse furanokumariner er giftige i den forstand at hvis man får det på huden i fuld sollys kan man udvikle eksem og vabler. Det der sker er at stoffet penetrere cellerne og smelter sammen med DNA’et, hvorefter cellerne dør. Huden vil derfor ikke være i stand til at forsvare sig mod de UV-stråler som solen udsender. Dette leder til phytophotodermatitis som er en voldsom hudirritation. De er derfor ikke giftige at indtage, men det kan ske at man får plantesaft på læberne ved indtagelse af en plante rå. Derfor frarådes det at spise pastinak og Almindelig bjørneklo i rå tilstand.

KÆMPE BJØRNEKLO VS. ALMINDELIG BJØRNELKLO

Der er ca. omrking 36 arter af bjørneklo som alle er kendt for at indeholder forskellige mængder af disse stoffer. Den mere skræmmende storebror til Almindelige bjørneklo, Kæmpe bjørneklo (Heracleum mantegazzianum) er hurtigt voksende og kan blive enorme! Denne plante betragtes som invasiv (selvom ordet invasiv er relativt), den har agresive phytophototixiner og derfor ingen spiselige dele! Men hvis man kigger godt efter, kan man hurtigt spotte forskellen mellem disse to arter.

Til venstre ses Almindelige bjørneklo og til højre ses Kæmpe bjørneklo. De to planter er meget forskellige både i kemisk opbygning og udseende. Bladende fra almindelig bjørneklo er mere afrundede og ser generelt mindre frygtindgydende ud end dem fra Kæmpe bjørneklo (til højre). En anden vigtigt forskel er den rød-spættede stilk som er meget tydelig på billedet til højre. Stilken fra Almindelig bjørneklo har IKKE røde pletter, og det er derfor en god indikator for hvad man har med at gøre.

HØST AF AlMINDELIG BJRØRNEKLO

Identifikation, håndtering og tilberedning er alle meget vigtige faktorer når man har at gøre med skærmplanter (Apiaceae) generelt. Almindelig bjørneklo bør høstes mens den er helt ung,  man skal dog stadig være opmærksom på phototoxiner i saften der kan give udslæt og brandsår hvis det reagerer med huden og sollys. Dette gælder dog mest for Kæmpe bjørnekloen og mindre for Almindelig bjørneklo, som indeholder færre af disse stoffer lig andre velkendte skærmplanter som gulerod, pastinak og skvalderkål. Saften reagere forskelligt alt efter hvilken hudtype man har, og selvfølgelig hvis man har en sart hud bør man nok anvende et par handsker. Mine kilder beretter primært om brugen af denne plante i supper (særligt borscht) da smagen kan sammenlignes med den fra vild pastinak.

SPISELIGE DELE

Det tog mig et par år at lære bjørneklo familien rigtigt at kende inden jeg kastede mig ud i at bruge den. Igennem sæsonen udvikler planten sig og forskellige plantedele har forskellige udnyttelsesmuligheder. Nye grønne skud og blomster er lækre grøntsager, nye blade kan supplere grøntsagsstuvninger og frøene kan bruges som krydderi. 

Denne plante kan bruges på flere måder, men for at få mest ud af planten, skal man vide hvornår det er høsttid for de forskellige plantedele. Smagen af almindelig bjørneklo er kraftig, prøv derfor at tænke denne plante som et krydderi. De helt unge skud og blomster kan sagtens serveres som jeg gør her, men det er ikke alle der er fan af den krydrede smag som kan minde om et kryds mellem pastinak og kvan. Længere tilberedning kan også dysse smagen en smule ned. Denne plante er IKKE giftig men derimod en fantastisk grøntsag!

 

De unge skud skal høstes i det tidlige forår, hvis de skal bruges som grøntsag. De første tidlige skud der kommer op fra jorden kan bruges som bladgrønt stegt i en smule smør vendt sammen med pasta eller brugt i supper.

Unge blade og stængler høstes i maj-juli. De unge blade kan bruges som bladgrønt og den grønne stængel kan skrælles og tilberedes som asparges.

Blomsterne anses for værende en delikatesse og her handler det virkelig om at høste på det helt rigtige tidspunkt. De unge blomstermopper høstes nemlig lige inden de springer ud og kan bruges som bladgrønt eller grøntsag. Jeg eksperimenterede med at fritere dem som kan anbefales men de kan også steges eller blancheres.

Blomsterne kan bruges rå i salater eller andre retter til at tilføre en smule krydderi. De kan også bruges i kryddersnaps eller eddike. Efter blomsten er sprunget ud vil resten af planten blive mere sej, fibrøs og bitter.

Frøene kan høstes uden handsker sidst på sommeren. Lad dem tørre i solen eller i ovnen. Tørrede frø fra almindelig bjørneklo er et kraftigt krydderi der kan bruges i gryderetter eller marinader til at sætte lidt ekstra fut i sagerne.

Friteret Almindelig bjørneklo (Opskrift):

Almindelig bjørneklo - Identifikation og tilberedning
 
Skribent:
Ingredienser
  • 6 stk Almindelig bjørneklo blomster
  • 2 dl iskoldt vand
  • 2 æggehvider
  • 30 mel
  • 150 g rismel
  • 1 l smagneutral olie
Fremgangsmåde
  1. Bland de flydende ingredienser sammen, og tilsæt herefter de tørre.
  2. Pisk dejen godt sammen (Det er meget vigtigt at dejen forbliver kold)
  3. Opvarm olien til 375 grader.
  4. Dyp grøntsagerne i dejen og friter dem indtil de er gyldne og sprøde.
  5. Læg de friske tempura på et stykke køkkenrule så de kan afgive noget af den resterende olie.
  6. Server dem varme sammen med en soya dressing, aioli eller citronsaft.

 

KILDER:

  1. Berenbaum, May (June 14, 2010). “Furanocoumarins as potent chemical defenses”
  2. Cox, George W. (2004). Alien species and evolution: the evolutionary ecology of exotic plants, animals, microbes, and interacting native species. Island Press. p. 125. ISBN 978-1-55963-009-2.
  3. Maggi F. et al. 2014. Composition and biological activities of hogweed Heracleum sphondylium L. subsp. ternatum (Velen.) Brummitt] essential oil and its main components octyl acetate and octyl butyrate. Nat Prod Res (28): 1354–1363.
  4. Pathak, M. A.; Daniels Jr., Farrington; Fitzpatrick, T. B. (September 1962). “The Presently Known Distribution of Furocoumarins (Psoralens) in Plants”. Journal of Investigative Dermatology39 (3): 225–239. doi: 10. 1038/jid. 1962. 106.
  5. Usˇjak, L. et al. 2017. Edible wild plant Heracleum pyrenaicum subspecies. orsinii as a potentiel new source of bioactive essential oils. Springer. Food Sci Technol 54 (8): 2193-2202.
  6. Winter, N. 1986. Cow – Parsnip ( Heracleum Lanatum Michx): An Indigenous Vegestable og Native People og Northwestern North America. Ethnobiol. 6(2):309-324.

Links:

  1. http://www.wildplantforager.com/blog/common-hogweed
  2. https://www.thebotanist.com/news/edible-plants/common-hogweed/

Forslået

Ingen kommentare

Skriv et svar