Ædelgran – Identifikation og tilberedning

juli 18, 2019
Ædelgran

Ædelgran (Abies) en kort beskrivelse

Ædelgran (Abies) er en slægt af graner der rummer omrking 40 arter der alle er spiselige. Denne slægt kan særligt kendetegnes af opretstående kogler der falder fra hinanden ved modenhed. Kronen er kegleformet og barken, glat og syner ofte grå af harpiks. Barken sprækker op i firkantede plader og bliver rødbrun når træet bliver ældre. Ædelgran kan særligt findes i kølige og skyggefulde områder med mineralrig jorde. Det er generelt en meget almindelig art nært knyttet til mellem og syd-europæiske skovområder

Identifikation

Nålene er lange og sidder toradet på grenen, dvs. at nålene altid sidder på én af to modsatte sider af skuddet, sådan at der dannes to bladrækker. Oversiden af nålene er skindene grøn mens undersiden har to hvide striber. De er desuden afrundede og stikker derfor ikke. De unge nåle er spiselige og smager syrlig. Disse høstes gerne i maj.

Koglerne sidder nær toppen af træet. De er lange og ovale og ofte temmelig store, mellem 11–22 cm. De er er lysegrønne udenpå og kraftigt pink indeni og SÅ enormt smukke! De unge kogler høstes gerne i juni og juli. Herefter bliver de mere fibrøse og uspiselige mens koglen modnes til at frigives sit frø hen i efteråret. Ældre kogler og nåle kan bruges til at sætte smag på sirupper, eddiker og kryddersnaps.

De mest almindelige arter i Danmark er:

  1. Almindelig Ædelgran (Abies alba)
  2. Langnålet Ædelgran (Abies concolor)
  3. Kæmpe gran (Abies grande)
  4. Koreansk Ædelgran (Abies koreana)
  5. Klippe Ædelgran (Abies lasiocarpa)
  6. Nordmansgran (Abies nordmanniana)
  7. Spansk Ædengran (Abies pinsapo)
  8. Sølvgran (Abies procera)

Tilberedning og håndtering

Første gang jeg stiftede bekendskab med brugen af disse kogler var med Restaurant Noma i København og efterfølgende Restaurant Domestic i Aarhus. Det måtte bare prøves! Koglerne høstes gerne i juni-juli mens de stadig er helt unge og saftige. De unge kogle skæl er sprøde og saftige, med en smag der er frisk, med noter af granskov. Håndteringen af disse kogler kan deles op i fire hurtige steps:

  1. Bræk koglen op ved at give den et vrid på midten.
  2. Pluk nu kogle-skællene ud fra centrum (Brug eventuelt handsker da overfladen kan være temmelig klistret af harpiks).
  3. Fjern den lille grønne snip der sidder bagpå, samt de unge frø de sidder tættest på midten, da de er bitre (Med den rigtige teknik kan man rive frøet af sammen med det yderste lag skind). Man kan også vælge at skære spidsen helt af, da de også kan være en smule bitre i rå tilstand.
  4. Når skællene er renset kan de syltes, friteres, kandiseres og fermenteres. De rå skæl kan også bruges rå i salater eller tilberedt sammen med svampe, kød eller fisk. De er også rigtig gode som topping til retter med fløde.
  5. Tip: De rensede kogle-skæl kan fryses ned og bruges på et senere tidspunkt, men selv er jeg mere fan af at sylte eller fermenterer dem.

 

Forslået

Ingen kommentare

Skriv et svar